KERONGKONGAN AYAM

Kerongkongan Ayam

Produksi ayam fillet berupa fillet dada maupun paha mempunyai sampingan produk berupa kerongkongan ayam, kulit ayam, sayap ayam, tulang paha, lemak body, dan tulang muda ayam.

Setelah ayam karkas masuk ruang produksi fillet yang sebelumnya telah diseleski (grading) ukurannya oleh bagian packaging, makan proses fillet ayam pun dilakukan. dimulai dari pemisahan daging ayam bagian dada dari tulang yang melekat pada kerongkongan ayam menggunakan pisau tajam di bagian sisi-sisi daging dada ayam sampai terlepas semua dari kerongkongan dan kulitnya hingga daging dada fillet tersebut membentuk pola hati.

Setelah hasil dada fillet tersebut dipisahkan, maka ada sisa produksi dada fillet berupa kerongkongan ayam secara kasat mata, kandungan daging ayam yang masih melekat padanya banyak sekali. produk sampingan dada fillet berupa kerongkongan ayam ini sangatlah fast moving apabila dijual dalam kondisi fresh ke pasar-pasar tradisional dengan harga saat ini Rp 10,000 – 12,000/Kg.

Saya mengamati pola penggunaan kerongkongan ayam di pasar tradisional banyak digunakan untuk campuran bahan baku baso dan mie ayam, mengingat masih banyaknya daging yang melekat pada kerongkongan itu sendiri, juga harga yang relatif sangat murah bila dibandingkan dengan whole chicken, fillet dada, fillet paha terlebih lagi dengan daging sapi macam 95Cl… sangat jauh sekali selisih harganya ibarat langit dan sumur.

Campuran kerongkongan ayam itu dilakukan dengan cara digiling dengan mesin yang masih sederhana menghasilkan kerongkongan ayam giling bertekstur kasar karena tulang dan daging yang melekat pada kerongkongan ayam tidak serta merta bisa dipisahkan secara sempurna sehingga bila dijadikan produk olahan baso kelas low end maka hasilnya akan terasa kasar bila dikunyah karena tulang ayam tersebut tercampur penuh pada produk.

Serapan pasar tradisional akan kerongkongan ayam sangatlah tinggi bila harga daging ayam karkas mahal seperti saat ini yang tembus diangka 30000/kg, namun berbanding terbalik bila harga daging ayam karkas relatif stabil bahkan lebih murah diangka 18.000-22.000/Kg bisa dipastikan serapan pasar akan komoditi kerongkongan ayam ini sangat rendah, akibatnya para pedagang pasar tradisional enggan menjual kerongkongan ayam. mereka mengikuti ritme kebutuhan konsumen yang lebih menghendaki daging karkas ayam utuh (whole chicken), bagi home industri pemotongan ayam tradisional yang cenderung lebih fleksibel terhadap pasar, terjadinya penurunan kebutuhan kerongkongan ayam bukanlah masalah besar akan tetapi bagi Industri rumah potong ayam menengah kebawah terjadinya decreasing market demand ini menyebabkan terjadinya penumpukan stok di cold storage yang tentu sedikit banyak mengganggu cash flow industri rumah potong ayam.

Jalan ceritanya akan berbeda bila industri rumah potong ayam banyak memiliki mesin separator daging atau lazim dinamakan mesin MDM, bagi rumah potong ayam yang memproduksi ayam fillet sangat dianjurkan memiliki mesin separator daging ini karena disaat rutinitas produksi ayam fillet setiap hari berjalan, maka secara otomatis hasil produksi sampingan ayam fillet berupa kerongkongan ayam semakin bertambah, dengan memiliki mesin separator daging, maka kerongkongan ayam tersebut bisa di produksi sendiri menjadi daging kerongkongan ayam giling atau lazim disebut Mechanically deboned meat(MDM), terlebih lagi kualitas produksi pemisahaan daging dan tulang dari kerogkongan ayam bila menggunakan mesin separator daging akan sangat sempurna dimana proses mekanisasi yang diawali dengan dimasukkannya kerongkongan ayam ke dalam mesin separator lalu berjalan melewati screw lalu didorong masuk ke pisau screen
plate dengan rongga 1mm, di pisau screen plate inilah proses pemisahan terjadi dimana daging yang masih banyak menempel pada tulang kerongkongan dipisahkan oleh pisau dengan diameter mata pisau selebar 1mm sejumlah 1600 mata pisau, daging bertekstur halus akan melewati mata pisau yang sangat kecil tersebut sedangkan tulangnya masuk ke saluran pembuangan berupa ampas.

Daging hasil giling tersebut selanjutnya dipacking dan dimasukkan ke air blast freezer bersuhu -30 sampai -40, sedangkan ampas tulang ayam gilingnya (ampas) bisa dijual untuk pakan lele atau ke industri pakan ternak sebagai bahan baku tepung tulang(meat bone meal).

Kebutuhan mdm bagi industri makanan olahan sangatlah besar dikisaran 500-700 ton setiap bulannya,ini merupakan angin segar bagi industri rumah potong ayam untuk memacu kapasitas prodksi sebanyak banyaknya dengan kualitas, saranan prasarana yang cukup baik tentunya.

Perlu diketahui asosiasi industri makanan olahan indonesia sampai saat ini masih cukup banyak menggunakan mdm impor dengan dalih terbatasnya produksi mdm dalam negri, kualitas produksi yang belum terstandarisasi dan sarana sanitasi yang kurang baik adalah tantangan industri rumah potong ayam untuk melakukan self continuous improvement untuk mencapai standart kualitas raw material food processor, semoga!!

Jombang 19 Agustus 2014

Zafri Aristiawan
081235414422