Archive for September, 2014

PRODUKSI AYAM PARTING 9

INSTRUKSI KERJA PRODUKSI AYAM PARTING 9

AYAM PARTING 9

AYAM PARTING 9

1. Leader mencatat jumlah kebutuhan karkas yang akan diproses menjadi ayam parting 9 dari recording produksi

2. Operator menyiapkan karkas yang akan diparting 9.

3. Operator menyiapkan keranjang bersih.

4. Operator menyiapkan bak air yang sudah di isi air bersih untuk mencuci tangan dan mencuci produk jatuh.

5. Pastikan mesin pemotong dan pisau pemotong ayam parting 9 berjalan dengan baik serta tajam.

6. Operator menghubungkan stop kontak dengan panel listrik yang dikhususkan untuk mesin ayam parting 9 .

7. Potong sayap:

a) Cara memotong sayap kanan : pegang karkas dengan tangan kanan,masukan ibu jari kedalam rongga perut untuk menopang, bagian dada menghadap keatas dan tempatkan karkas dengan sudut 45° dari “batang penuntun” (the guide bar). Lebarkan sayap kanan dengan tangan kiri, potong sayap mulai dari tengah-tengah bahu ke ketiak.

b) Cara memotong sayap kiri : pindahkan karkas dari tangan kanan ke tangan kiri, lebarkan sayap kiri dengan tangan kanan dan ulangi prosedur 7.a. bila potongan ini benar maka akan terlihat daging melingkar (silver dollar) dengan diameter 2,5 – 3,8 cm.

8. Potong setengah bagian (Quarter Cut ) : Pegang kedua paha bawah dengan tangan kanan dan dada pada tangan kiri. Lebarkan ujung dada kearah luar untuk memberi tanda garis pemisah antara bagian atas dada dan bawah paha. Letakkan karkas menyamping di atas “batang penuntun” dengan bagian punggung menghadap kearah operator. Potong mulai dari ujung tulang dada (Sternum) menyusuri paha atas dan memotong punggung 1 – 2 cm diatas garis pemisah. Untuk mendapatkan potongan yang benar, karkas ayam parting 9 di putar dan memotong lurus bagian punggung. Apabila potongan ini benar maka akan terlihat 1/2 bagian dada yang utuh (Breast Quarter ) dan 1/2 bagian paha yang utuh (Hind Quarter).

9. Potong paha bawah. Dengan tangan kanan pegang kedua bagian paha bawah dan tangan kiri memegang paha atas. Letakan setengah bagian paha diatas “batang penuntun”. Tekan kedua paha bawah sehingga terlihat garis putih ditengah–tengah sambungan persendian. Potong sekaligus garis putih ini sehingga memisahkan paha atas dan paha bawah. Apabila hasil potongan ini baik maka akan terlihat hurup H di bagian paha bawah dan paha atas.

10. Potong Brutu/Tunggir. Pegang paha atas dengan satu tangan dengan posisi menyamping, letakan di atas batang penuntun sedekat mungkin dengan mata pisau, potong di antara batas pemisah antara tunggir dengan paha atas. Pisahkan potongan brutu dalam keranjang bersih warna biru dengan alas keranjang warna kunig yang berbeda.

11. Potong paha atas. Pegang masing-masing sisi paha atas dengan satu tangan. Tempatkan punggung diatas “batang penuntun”. Buat potongan melewati tengah-tengah punggung sehingga memisahkan paha atas menjadi dua bagian. Yaitu paha atas kiri dan kanan. Apabila potongan ini benar akan terlihat dua potong yang serupa / simetris dan semua daging melekat erat erat di sisi tulang punggung.

12. Patahkan sendi panggul bagian atas dengan cara menekuk potongan paha atas kearah dalam dengan kedua tangan.

13. Potong dada mentok. Pegang tulang rusuk dengan tangan kiri dan ujung dada metok dengan tangan kanan. Tempatkan setengah bagian dada depan (breast quarter) diatas “batang penuntun” dengan daerah leher sedekat mungkin dengan mata pisau, dan tulang rusuk ke-2 sejajar dengan “batang penuntun”. Potong daging dada mentok 2 ± 0,5 cm diatas Sternum dan berakhir diantara tulang rusuk ke-1 dan ke-2. Apabila potongan ini benar maka akan terlihat daging seperti hurup M setebal 2 ± 0,5 cm dan tulang rusuk Sternum yang sama panjang.

14. Potong dada. Pegang masing masing sisi tulang rusuk dengan satu tangan, posisi dada diatas tangan penuntun dan daerah leher sedekat mungkin mata pisau, potong tepat didaerah tulang dada.

15. Potong punggung Pegang masing-masing sisi tulang rusuk dengan satu tangan, tempatkan tulang punggung dan leher di atas batang penuntun sedekat mungkin dengan mata pisau potong tengah-tengah tulang punggung sehingga memisahkan tulang rusuk menjadi dua bagian. Apa bila potongan ini benar maka akan terlihat dua sisi dada yang serupa dan semua daging rusuk melekat keatas pada tulang punggung.

16. Curah semua hasil partingan dalam keranjang bersih warna biru dengan alas keranjang warna kuning. Tiap keranjang berisi 21 ekor karkas yang sudah di parting.

17. Kumpulkan daging-daging kecil/triming yang tersisa pada meja kerja.

18. Timbang semua hasil produk ayam parting 9 dan eksesnya ke tempat penimbangan/ recording.

19. Opertor melepaskan stop kontak yang menghubungkan mesin parting ke panel listrik.

20. Bersihkan mesin ayam parting 9 dari sisa-sisa daging kecil atau kotoran yang menempel, dengan menggunakan air bersih.

PRODUKSI BONELESS PAHA

INSTRUKSI KERJA PRODUKSI BONELESS PAHA

2013-10-18 14.59.50

1.Operator menyiapkan talenan bersih pada meja  tempat proses boneless paha.

2.Operator menyiapkan keranjang kosong bersih.

3.Siapkan pisau tajam bersih dan pengasah untuk operator boneless.

4.Operator menyiapkan paha utuh.

5.Operator menyiapkan plastik packing ukuran 20 x 35 cm

6.Naikkan paha dalam keranjang keatas meja conveyor.

7.Operator boneless paha, menyayat daging paha menyusuri tulang mulai dari paha bawah ke paha atas.

8.Lepaskan daging paha bagian atas dengan memotong daging secara melintang pada bagian pergelangan paha, kemudian ujung pisau memotong daging menyusuri tulang sampai persendian paha bawah dan paha atas.

9.Lepaskan daging paha atas dengan memotong daging ujung paha atas menyusuri tulang sampai persendian paha bawah dan paha atas.

10.Lepaskan daging paha atas dan bawah dari tulang dengan cara memotong secara melintang didaerah persendian, tulang cartilago jangan terbawa pada daging.

11.Operator pengulitan melepaskan kulit dari daging Boneless  Paha dengan cara memegang daging paha atas dengan tangan kiri dan menarik kulit diujung tengah daging paha atas.

12.Pisahkan antara kulit yang bagus dengan yang tidak pada keranjang yang bersih.

13.Pisahkan antara Boneless Paha yang masih terdapat tulang dan memar kemudian oleh operator reject di bersihkan dari tulang dan memar, sehingga dihasilkan boneless paha yang sesuai dengan standar kualitas produksi.

14.Bila tidak ada permintaan kulit A atau BLP dalam bentuk fresh, maka produk tersebut di packing untuk di frozen menggunakan plastik bersih ukuran 20 x 35 cm, berat rata-rata 1,5 Kg per pack.

15.Timbang semua produk dan ekses nya dari hasil proses boneless paha di tempat penimbangan.

16.Jika telah selesai, sebelum meninggalkan tempat bersihkan dahulu daging-daging /triming yang masih tertinggal di atas meja.

17.Kumpulkan talenan kotor kedalam keranjang untuk dibersihkan

18.Operator mengumpulkan pisau yang telah dipakai untuk dibersihkan.

JUAL FILLET DADA

FILLET DADA

JUAL FILLET DADA

RPU. Wahana Sejahtera Foods Jual fillet dada ayam dan  fillet paha ayam, fillet dada ayam lazim disebut oleh masyarakat sebagai produk hasil pemisahan daging dada ayam atau paha ayam karkas. Dalam dunia makanan olahan produk ayam fillet berupa fillet dada dan fillet paha memiliki beberapa sebutan seperti: Boneless Dada, Boneless Paha, BLD, BLP, Chicken Breast, Chicken Leg, Skinless Boneless Breast dan Skinless Boneless Leg.

Produk utama proses fillet daging ayam karkas menjadi Fillet dada dan Fillet paha ayam adapun produk sampingan ayam fillet dada berupa Sayap, leher, kerongkongan, tunggir, kulit, tulang rawan, tulang paha dan lemak. Proses produksi fillet dada ayam ini sangat bernilai ekonomi tinggi karena selain produk utama yang dihasilkan, masih ada banyak sampingan hasil produksi fillet dada dan fillet paha ayam tersebut yang bisa di jual atau diproses menjadi beberapa varian produk diantaranya:

1. Sayap Utuh
Sayap utuh(Wings Whole) merupakan sampingan dari proses fillet dada ayam, sayap utuh ini bisa langsung dijual ke pasar retail atau pasar tradisional. Saat ini industri makanan olahan juga banyak meggunakan sayap ayam utuh untuk dibuat produk  makanan olahan.

2. Wings Stick
Wings Stick merupakan turunan produk dari sayap ayam utuh hasil sampingan proses ayam fillet, wings stik merupakan bagian pangkal sayap. Secara kasat mata, wings stick bentuknya mirip dengan paha bawah ayam(Chicken Drum), sehingga banyak yang mengatakan bahwa wings stick itu setali tiga uang dengan paha bawah ayam mini dalam segi penampilan. Wings stick banyak digunakan oleh Hotel, Restaurant, Cafe dan rumah tangga sebagai menu pelengkap hidangan berbahan baku ayam.

3. Leher Ayam
Leher ayam sebagai produk sampingan produksi ayam fillet biasa dijumpai dipasar tradisional.

4. Kerongkongan
Kerongkongan ayam banyak dibutuhkan oleh industri makanan olahan untuk diproses menjadi Daging Kerongkongan Giling atau lazim disebut Mechanically Deboned Meat(MDM), karena kandungan gizi tinggi ditambah lagi dengan jumlah daging yang masih melekat pada kerongkongan tersebut masih banyak menjadikan daging MDM menjadi salah satu bahan baku produk makanan olahan, sampai saat ini Indonesia masih mengimpor MDM sebayak 500-700 ton setiap bulannya untuk mensupport kebutuhan industri makanan olahan dalam negeri karena produksi mdm dalam negeri dirasa para pengusaha industri makanan olahan belum mampu mencukupi kebutuhan pasar dalam negeri. Dipasar tradisional, kerongkongan juga diburu pedagang penjual baso dan mie ayam sebagai campuran bahan baku produk mereka.

5. Tunggir
Tunggir ayam banyak dijual dipasar tradisional sebagai bahan campuran makanan ala kaki lima apabila harga ayam dirasa sangat tinggi. Penjual nasi goreng kaki lima dan penjual sate ayam banyak menggunakan tunggir ayam untuk campuran produk makanan yang mereka jual.

6. Kulit Ayam
Kulit ayam merupakan produk favorit industri makanan olahah, kebutuhan kulit ayam sangat banyak namun jumlah produksi kulit tidak banyak menyebabkan harga kulit ayam ini bisa dikatakan lebih mahal karena supply dan demand tidak berimbang.

7. Tulang Rawan
Tulang rawan merupakan produk sampingan ayam fillet yang terdapat pada bagian bawah kerongkongan bentuknya seperti lambang Mercy, berupa bintang padat dengan panjang rata-rata 4-5 cm. tulang rawan biasa dijumpai di restauran atau fast food store sebagai menu chicken stick dan campuran sate ala jepang.

8.Tulang Paha Ayam
Tulang paha ayam merupakan produk sampingan proses ayam fillet, tulang paha ayam biasa dijadikan bubur tulang, industri pakan ternak sebagian juga menggunakan tulang paha ayam untuk dijadikan sebagai bahan baku utama tepung tulang untuk pakan ternak.

9. Lemak Ayam
Lemak ayam digunakan sebagai minyak untuk menambah citarasa dan aroma ayam pada produk olahan ayam.

Ayam fillet terjamin kualitasnya bila diproduksi oleh rumah potong unggas atau rumah potong ayam memiliki standar kebersihan dan sanitasi cukup baik disertai dengan fasilitas pendukung berupa cold storage untuk penyimpanan barang, air blast freezer untuk pembekuan serta dokumen penting berupa Sertifikat halal dari LPPOM MUI, Sertifikat Nomor Kontrol Veteriner(NKV) dari dinas peternakan provinsi, Hasil Uji Lab bebas flu burung dan bebas zat residu antibiotik yang wajib diperbaharui maksimal 1bulan sekali serta hasil uji lab air yang digunakan. Dengan adanya sarana pendukung, baik teknis maupun non-teknis maka konsumen akan semakin yakin dengan kualitas produk dan eksistensi sebuah rumah potong unggas mengingat saat ini banyak modus penipuan oleh orang yang tidak bertanggung jawab dengan membuat RPA dalam kertas.

Ayam Fillet bisa dikatakan berkualitas ketika diproses mengikuti alur produksi yang baik, dimulai dari proses pemotongan ayam karkas, pengeluaran isi perut ayam di ruang evicerasi, precooling dan pentirisan di ruang packaging, lalu dilanjutkan keruang proses ayam fillet. Diruang ini, ayam karkas tersebut di fillet oleh tenaga berpengalaman. Pembagian tugas kerja di ruang produksi fillet di awasi oleh koordinator produksi ayam fillet dan dibantu oleh person quality control untuk memastikan proses produksi ayam fillet berjalan dengan baik, mengantisipasi adanya malproduksi dan menjaga suhu produk produksi sampai produk ayam fillet masuk ke ruang air blast freezer untuk pembekuan.

Produk ayam fillet banyak digemari oleh banyak kalangan.Bagi para ibu rumah tanngga, produk ayam fillet sangat memudahkan mereka untuk memproses daging ayam secara praktis, cepat dan higienis untuk menyajikan hidangan istimewa bagi seluruh keluarga tercinta. Bagi pedagang baso dan siomay, produk ayam fillet
ini sangat membantu mengurangi beban biaya bahan baku produksi yang mahal karena menggunakan daging sapi, dengan segmentasi pasar menengah kebawah, para perajin baso dan siomay menggunakan ayam fillet sebagai bahan campuran produk mereka untuk menunjang berbagai varian baso dan siomay rasa ayam.Industri makanan olahan merupakan konsumen besar yang banyak memakai produk ayam fillet untuk bahan baku produk baso rasa ayam, sosis rasa ayam dan chicken nugget.

Anda bisa mendapatkan produk ayam fillet kualitas istimewa di RPA Wahana Sejahtera Foods dengan harga cukup kompetitif untuk menunjang apapun usaha anda. Segera hubungi marketing RPA Wahana Sejahtera Foods untuk mendapatkan harga istimewa.

 

Jombang 18 September 2014
Zafri Aristiawan
081235414422