Daging Sapi merupakan salah satu komoditi pertanian yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan protein, karena daging sapi mengandung protein yang bermutu tinggi, yang mampu menyumbangkan asam amino esensial yang lengkap.

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno 1998). Daging sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati (biological value) yang tinggi, mengandung 19% protein, 5% lemak, 70% air, 3,5% zat-zat non protein dan 2,5% mineral dan bahan-bahan lainnya (Forrest et al. 1992). Komposisi daging menurut Lawrie (1991) terdiri atas 75% air, 18% protein, 3,5% lemak dan 3,5% zat-zat non protein yang dapat larut. Secara umum, komposisi kimia daging terdiri atas 70% air, 20% protein, 9% lemak dan 1% abu. Jumlah ini akan berubah bila hewan digemukkan yang akan menurunkan persentase air dan protein serta meningkatkan persentase lemak.

Kandungan lemak pada daging sapi menentukan kualitas daging sapi karena lemak menentukan cita rasa dan aroma daging sapi. Keragaman yang nyata pada komposisi lemak terdapat antara jenis ternak memamah biak dan ternak tidak memamah biak adalah karena adanya hidrogenasi oleh mikroorganisme rumen. Lawrie (1991) menyatakan lemak sapi kaya akan asam stearat, asam palmitat dan asam oleat.

Daging sapi bagian punggung merupakan daging yang jarang digunakan untuk gerak dibanding daging bagian paha, maka daging di bagian punggung perototannya tidak sekuat daging bagian paha.Daging bagian punggung dibagi menjadi tiga bagian, yaitu:

  1. Cube Roll atau yang disebut juga Rib Eye Roll atau Lulur Depan merupakan bagian karkas yang ada di bagian punggung yang secara sekilas bagian ini mirip dengan Sirloin. Secara anatomi, Cube Roll diperoleh dari tulang rusuk ke-4 s/d ke-8. Komposisinya bervariasi dari 1.7-2.8% dari berat karkas. Cube Roll banyak mengandung lemak intramuskuler dan adanya lemak intramuskuler menandakan daging itu empuk.
  2. Tenderloin atau disebut juga Fillet atau Has Dalam atau Lulur Dalam adalah bagian karkas yang ada di bagian punggung yang merupakan daging yang paling empuk dari seluruh bagian daging. Komposisinya 1.6% dari berat kaskas. Bila dilihat pada gambar, Tenderloin terletak pada bagian dalam tulang punggung belakang. Seperti halnya Sirloin, Tenderloin berada di posisi yang sangat jarang digerakkan sehingga memberikan keempukan yang tinggi.
  3. Sirloin atau disebut juga striploin atau has luar atau lulur luar. Sirloin bisa dikatakan paling empuk dibandingkan dengan daging lainnya, Karena bila dilihat anatominya, Sirloin terletak di bagian punggung belakang sampai tulang rusuk No. 3 (dihitung dari tulang rusuk belakang No. 0). Posisi ini merupakan bagian yang jarang digerakkan. Karena komposisinya hanya 4.4% dari berat karkas dan tergolong daging eksklusif, maka nilai ekonomisnya tinggi.

Daging sapi paha depan atau dikenal juga sebagai chuck adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian atas paha depan. Daging ini sering digunakan untuk gerak jadi perototannya lebih kuat. Ciri daging ini adalah berbentuk potongan segiempat dengan ketebalan sekitar 2-3 cm, dengan bagian dari tulang pundak masih menempel ke bagian paha sampai ke bagian terluar dari punuk. Chuck di indonesiakan sebagai Sampil. Ini mungkin karena secara anatomi berdekatan dengan Blade. Komposisi Chuck kurang lebih 4.8% dari berat karkas. Chuck agak berbeda dengan punggung dalam hal posisi serabut dagingnya. Posisi daging Chuck ada di bahu sampai ke arah leher, berwarna merah pekat, tebal, dan terdiri dari sekelompok serabut daging besar dan kecil yang saling berseberangan/melintang. Karena banyak serabut otot yang saling berseberangan/melintang, Chuck lebih alot bila dibandingkan daging punggung.

Source:http://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CCwQFjAA&url=http%3A%2F%2Fxa.yimg.com%2Fkq%2Fgroups%2F21827171%2F1160492779%2

Fname%2FKOMPETENSI%2BIII.doc&ei=fcYDU_DNL5fNsQTLtYFQ&usg=AFQjCNGE9x6WmfdvHiAoCV3yEB-hc0JdyA&sig2=6BerwY4c36uCH9JJ7mXkCQ&bvm=bv.61535280,d.cWc