Bahan pangan mentah dapat menjadi rusak atau busuk karena beberapa penyebab, tetapi yang paling utama adalah kerusakan atau kebusukan karena mikroba. Mutu dan keamanan suatu produk pangan sangat tergantung pada mutu dan keamanan bahan mentahnya. Oleh karena itu untuk dapat menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi, bahan mentah harus dipilih terlebih dahulu.
Bagaimana memilih bahan mentah pangan yang bermutu baik?
• Pilih bahan pangan mentah yang tidak menunjukkan tanda-tanda kerusakan atau kebusukan.
• Bahan pangan mentah yang sudah rusak atau busuk beresiko untuk mengandung bahaya bagi kesehatan manusia.
• Bahan pangan mentah dapat menjadi rusak atau busuk karena beberapa penyebab, tetapi yang paling utama adalah kerusakan atau kebusukan karena mikroba.
Tanda-tanda kerusakan pangan:

Daging dan produk olahannya
Daging mudah sekali rusak karena mikroba. Kerusakan pada daging dapat dikenal karena tanda-tanda sebagai berikut:
• adanya perubahan bau menjadi tengik atau bau busuk
• terbentuknya lendir
• adanya perubahan warna
• adanya perubahan rasa menjadi asam
• tumbuhnya kapang pada bahan/dendeng kering
Ikan dan produk olahannya
Di samping daging, ikan juga mudah sekali rusak karena serangan mikroba. Tanda- tanda kerusakan ikan karena mikroba adalah:
• adanya bau busuk karena gas amonia, sulfida atau senyawa busuk lainnya
• terbentuknya lendir pada permukaan ikan
• adanya perubahan warna, yaitu kulit dan daging ikan menjadi kusam atau pucat
• adanya perubahan daging ikan menjadi tidak kenyal lagi
• tumbuhnya kapang pada ikan kering
Susu dan produk olahannya
Susu juga termasuk bahan pangan yang mudah rusak karena mikroba. Tanda-tanda kerusakan susu adalah:
• adanya perubahan rasa susu menjadi asam
• susu menggumpal
• terbentuknya gas
• terbentuknya lendir
• adanya perubahan rasa menjadi tengik
• tumbuhnya kapang pada produk olahan susu
Telur dan produk olahannya
Telur utuh yang masih terbungkus kulitnya dapat rusak baik secara fisik maupun karena pertumbuhan mikroba. Tanda-tanda kerusakan telur utuh adalah:
• adanya perubahan fisik seperti penurunan berat karena airnya menguap, pembesaran kantung telur karena sebagian isi telur berkurang
• timbulnya bintik-bintik berwarna hijau, hitam atau merah karena tumbuhnya bakteri
• tumbuhnya kapang perusak telur
• keluarnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk
Sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya
Sayuran atau buah-buahan dapat menjadi rusak baik secara fisik maupun oleh serangga atau karena pertumbuhan mikroba. Tanda-tanda kerusakan sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya adalah:
• menjadi memar karena benturan fisik
• menjadi layu karen penguapan air
• timbulnya noda-noda warna karena spora kapang yang tumbuh pada permukaannya
• timbulnya bau alkohol atau rasa asam
• menjadi lunak karena sayuran dan buah-buahan menjadi berair
Biji-bijian dan kacang-kacangan serta umbi-umbian
Meskipun sudah dikeringkan, biji-bijian, kacang-kacangan dan umbi-umbian dapat menjadi rusak jika pengeringannya tidak cukup atau kondisi penyimpanannya salah, misalnya suhu naik dan terlalu lembab.

Tanda-tanda kerusakan pada biji-bijian dan kacang-kacangan serta umbi-umbian adalah:
• tumbuhnya kapang yang menyebabkan bulukan
• timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan kapang

Memilih bahan pangan yang bermutu baik
Pilih bahan pangan mentah yang bermutu baik yang bebas dari tanda-tanda kerusakan seperti diuraikan di atas
Mencuci bahan pangan yang masih kotor
Bahan pangan mungkin saja bermutu baik tapi masih kotor. Oleh karena kotoran dapat menimbulkan kerusakan, maka bahan pangan jka diolah/dikonsumsi hendaknya dicuci dulu sampai bersih.

Berikut ini adalah cara mencuci bahan pangan yang masih mentah:
• pisahkan bahan pangan yang masih kotor dari yang sudah bersih
• buang bagian-bagian bahan pangan yang sudah rusak, misalnya bagian sayuran yang sudah layu
• cuci bahan pangan yang masih kotor dengan air bersih yang mengalir
• tiriskan bahan pangan yang baru dicuci sebelum digunakan

Menyimpan bahan pangan pada tempat yang benar
• sebelum disimpan, sebaiknya bahan pangan dikemas dulu dalam kantong plastik
• kantong untuk mengemas sayuran atau buah-buahan sebaiknya berlubang-lubang
• simpan bahan pangan yang mduah rusak seperti daging dan ikan segar di dalam lemari pembeku
• simpan telur dan sayuran yang masih segar di dalam lemari pendingin
• susu segar hendaknya dipanaskan dulu (pasteurisai) pada suhu 60 oC selama 30 menit sebelum disimpan di dalam lemari pendingin
• simpan bahan pangan yang kering seperti beras, jagung , kacang-kacangan, gula, garam, biskuit, ikan asin, dam sebagainya di tempat yang kering dan bersih.
BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP)
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) diatur oleh peraturan perundang- undangan, oleh karena itu perlu dipilih secara benar jika akan digunakan dalam pangan.

Bahan Tambahan (BT) yang dianggap berbahaya bagi kesehatan manusia dilarang digunakan dalam pangan.
Apa yang tergolong ke dalam BTP?
• Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan atau minuman dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai milai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan, untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan tersebut.

• Berdasarkan peraturan tersebut di atas, BTP digolongkan ke dalam 11 jenis, sebagai berikut:
1. Pewarna
2. Pemanis buatan
3. Pengawet
4. Antioksidan
5. Antikempal
6. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa
7. Pengatur keasaman (pengasam, penetral)
8. Pemutih dan pematang tepung
9. Pengemulsi, pemantap dan pengental
10. Pengeras
11. Sekuestran (pengkat logam)
Apa yang dianggap melanggar peraturan
Produsen dianggap melanggar peraturan jika:
• Menggunakan bahan tambahan (BT) yang dilarang penggunaannya dalam pangan
• Menggunakan BTP melebihi takaran maksimum yang diizinkan penggunannya dalam pangan.
MEMILIH BTP YANG DIIZINKAN PENGGUNAANNYA UNTUK PANGAN

Berikut ini adalah berbagai jenis BTP yang diizinkan penggunaannya untuk pangan

• anato
• beta-apo-8’karotenoat
• etil-beta-apo-8’karotenoat
• beta-karoten
• kanisantin
• karamel
• karmin
• klorofil
• klorofil tembaga kompleks
• kurkumin
• ponceau 4Rp.
• Kuning kuinolin

• Riboflavin
• Titanium dioksida
• Merah alura
• Briu berlian
• Karmoisin
• Coklat HT
• Eritrosin
• Hijau FCF
• Hijau S
• Indigotin
• Kuning FCF
• Tartrazin
Pewarna yang dilarang penggunaannya dalam pangan

• Auramine
• Alkanet
• Butter yellow
• Black 7984

• Crysoine
• Chocolate brown FB
• Indigotin
• Kuning FCF

• Burn umber
• Chrysoidine
• Citrus red no 2
• Fast red E
• Fast yellow AB
• Guinea green B
• Indanthrene blue RS
• Magenta
• Metanil yellow
• Oil orange SS
• Orchil and Orcein
• Ponceau 3Rp.

• Ponceau SX
• Ponceau 6Rp.
• Oil orange XO
• Oil yellow AB
• Ol yellow OB
• Orange G
• Orange GGN
• Orange RN
• Rhodamin B
• Sudan I
• Scarlet GN
• Violet 6B
Pemanis buatan yang diizinkan penggunaannya dalam pangan, antara lain sebagai berikut:
• Aspartam
• Siklamat (hanya untuk pangan berkalori rendah)
• Sakarin (hanya untuk pangan berkalori rendah)
• Sorbitol
Pengawet yang diizinkan penggunaannya dalam pangan antara lain:

• Asam benzoat
• Asam propionat
• Asam sorbat

• Natrium nitrit
• Kalium sulfit
Penyedap dan penguat rasa dan aroma yang diizinkan penggunaannya dalam pangan
• Asam guanilat
• Disodium 5’ribonucleotida
• Kalsium dan natrium 5’ribonucleotida
• Asam L-Glutamat (MSG)
• Asam inosinat

Pengemulsi, pemantap dan pengental yang diizinkan penggunaannya dalam pangan, antara lain sebagai berikut:

• Agar
• Asam alginat
• Dekstrin
• Gelatin
• Gom arab

• Karagen
• Lesitin
• Kaboksimetilselulosa (CMC)
• Pektin
• Pati asetat
Antioksidan yang diizinkan penggunaannya dalam pangan, antara lain, sebagai berikut:

• Asam askorbat (garam KPBS Pangalengan, Na dan Ca)
• BHA (butil hidroksi anisol)
• BHT (butil hidroksi toluen)
• Propil galat
• Tokoferol
Pengatur keasaman yang diizinkan penggunaannya dalam pangan, antara lain:
• Alumunium amonium (kalium, natrium sulfat)
• Asam laktat
• Asam sitrat
• Kalium dan natrium bikarbonat
Antikempal yang diizinkan penggunaannya dalam pangan, antara lain, sebagai berikut:
• alumunium silikat
• kalsium alumunium silikat
• kalsium silikat
• magnesium karbonat
• magnesium oksida dan
• magnesium silikat
Pemutih dan pematang tepung yang diizinkan penggunaannya dalam pangan, antara lain, sebagai berikut:
• asam askorbat
• natrium stearoil-2-laktilat
Pengeras yang diizinkan penggunaannya dalam pangan, antara lain sebagai berikut:
• kalsium glukonat
• kalsium klorida
• kalsium sulfat
Sekuestran yang diizinkan penggunaannya dalam pangan, antara lain sebagai berikut:
• asam fosfat
• isopropil sitrat
• kalsium dinatrium edetat (EDTA)
• monokalium fosfat
• natrium pirofosfat

 

BAHAN TAMBAHAN PANGAN YANG DILARANG DIGUNAKAN DALAM PANGAN
• Asam borat dan senyawanya
• Asam salisilat dan senyawanya
• Dietilpirokarbonat
• Dulsin
• Kalium klorat
• Kloramfenikol
• Minyak nabati yang dibrominasi
• Nitrofurazon
• Formalin (formaldeida)
Gunakan BTP yang diizinkan dalam takaran tidak melebihi batas maksimum yang diperbolehkan
Contoh batas takaran yang dieprbolehkan untuk BTP:
• Asam benzoat/natrium benzoat
Kecap 0.6 g/kg Minuman ringan 0.6 g/kg Saus tomat, makanan lain 1.0 g/kg Manisan 1.0 g/kg Asinan 1.0 g/kg

• Kalium sorbat (tunggal atau campuran dengan benzoat) Jam, jeli, sari buah pekat 1.0 g/kg

• Titanium dioksida
Kembang gula secukupnya

• Coklat HT
Minuman ringan 70 mg/lt produk

• Eritrosin
Saos cabe 300 mg/kg

Sumber: BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN DEPUTI BIDANG PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN DAN BAHAN BERBAHAYA
DIREKTORAT SURVEILAN DAN PENYLUHAN KEAMANAN PANGAN