Archive for August, 2015

DAGING AYAM

IMG00023-20131018-1452

PERTANYAAN SEPUTAR DAGING AYAM

1.  Apa kandungan gizi yang terdapat dalam daging ayam?

Setiap 100 gram daging ayam mengandung :

Air                         74 %

Protein                 22 %

Kalsium (Ca)       13 miligram

Fosfor (P)             190 miligram

Zat besi (Fe)         1,5 miligram

Vitamin A, C dan E.

Lemak.

Keistimewaan daging ayam adalah bahwa kadar lemaknya rendah dan asam lemaknya tidak jenuh, sedangkan asam lemak yang ditakuti oleh masyarakat adalah asam lemak jenuh yang dapat menyebabkan penyakit darah tinggi dan penyakit jantung.

2. Bagaimana ciri-ciri daging ayam yang baik?

Ciri-ciri daging ayam yang baik, antara lain adalah :

– Warna  putih-kekuningan  cerah  (tidak gelap, tidak pucat, tidak kebiruan, tidak terlalu merah).

– Warna   kulit   ayam   putih-kekuningan, cerah, mengkilat dan bersih.

– Bila disentuh, daging terasa lembab dan tidak lengket (tidak kering).

– Bau  spesifik  daging  (tidak  ada  bau menyengat, tidak berbau amis, tidak berbau busuk).

– Konsistensi otot dada dan paha kenyal, elastis (tidak lembek).

– Bagian dalam karkas dan serabut otot berwarna putih agak pucat.

– Pembuluh darah di leher dan sayap kosong (tidak ada sisa-sisa darah).

3.  Apa yang dimaksud dengan “Ayam Tiren” ?

“Tiren”   adalah   singkatan   Mati   Kemarin. Istilah ini diberikan pada ayam yang sudah mati dalam pengangkutan dari lokasi peternakan ayam ke tempat pemotongan ayam akibat  transportasi, atau  ayam yang telah  mati  dari  kandang  yang  kemudian ayam yang sudah mati tersebut tetap dipotong dan dijual ke masyarakat.

Ciri-ciri ayam “tiren”, antara lain sebagai berikut :

– Warna tidak cerah, pucat, kebiruan, merah.

– Warna kulit karkas terdapat bercak-bercak darah pada bagian kepala, leher, punggung, sayap dan dada.

– Bau menyengat, agak anyir/amis, terkadang berbau darah/busuk.

– Kalau dipegang konsistensi otot dada dan paha lembek.

– Pembuluh darah di daerah leher dan sayap penuh darah.

– Bagian dalam karkas dan serabut otot berwarna kemerahan.

4.  Apa yang dimaksud dengan daging ayam ”Glonggongan” ?

Daging ayam ”Glonggongan” adalah daging ayam yang disuntik dengan air, agar terlihat lebih gemuk, berisi dan bila ditimbang menjadi lebih berat. Ciri-ciri daging ayam ”Glonggongan”, sebagai berikut :

– Daging ayam terlihat lebih basah.

– Air biasanya terdapat di bagian bawah kulit sehingga terasa lembek.

– Bila diangkat biasanya meneteskan air.

– Bila diiris secara melintang, dapat keluar air.

5.  Sehatkah daging ayam yang dibekukan ?

Sehat, selama diperoleh dari ayam sehat yang dipotong mengikuti prosedur pemotongan yang baik dan higienis. Pembekuan pada karkas ayam bertujuan untuk :

a.   menghambat  pertumbuhan  bakteri  dan jasad renik lainnya,

b.   memperpanjang   daya   simpan   daginglebih lama.

Pendinginan   adalah   cara   terbaik   untuk menyimpan  daging  dibanding  penggunaan bahan kimia (contoh: Formalin) yang justru dapat membahayakan kesehatan.

7.  Bagaimana cara penanganan daging ayam sehingga tetap aman dikonsumsi

Daging ayam yang telah dibeli sebaiknya segera diolah atau dimasak, jika belum dimasak, disimpan di lemari pendingan (kulkas) atau freezer.

Jika daging hendak dibekukan, sebaiknya daging dipotong-potong terlebih dahulu sesuai   dengan kebutuhan, lalu disimpan dalam kemasan tertutup yang  bersih,  diberi  catatan  tanggal  pembelian  sebelum dimasukkan  ke dalam freezer (di bawah – 18 0 C).

– Daging  ayam  tahan  disimpan  di  kulkas  (refrigerator)  hingga  1-2  hari, disimpan di freezer bisa tahan 3 bulan bila penyimpanannya baik.

– Cucilah  tangan  sebelum  dan  setelah  menangani,  mempersiapkan  dan mengolah atau memasak daging. Pakai pakaian yang bersih.

– Hindari bersin dan batuk ke arah daging.

– Ruang tempat mengolah (dapur) usahakan bebas serangga, lalat, kecoa, tikus dan semut.

– Gunakan   peralatan   yang   bersih   untuk   menyimpan,   mempersiapkan, mengolah dan memasak makanan.

– Cucilah alat (pisau, telenan, wadah) dengan baik setelah digunakan dengan air mengalir.

Tips Cara Penanganan Daging Ayam :

a)    Pemisahan

Pisahkan kemasan daging mentah dengan yang telah dimasak.

Pisahkan  penyimpanan  daging  dengan jeroan.

b)   Pendinginan

Pendinginan bertujuan untuk mempertahankan kesegaran dan memperpanjang masa simpan daging.

– Simpan pada suhu di bawah 40 C atau di atas 600 C dan jangan menyimpan daging pada suhu ruangan lebih dari 4 jam.

c)     Pemanasan

Pemanasan minimum pada suhu 750 C   selama 2 menit.

d)    Cegah Pencemaran

Cuci tangan yang bersih sebelum menangani daging.

e)    Peralatan

Gunakan  peralatan bersih,  jangan  gunakan  peralatan  kotor  atau  bekas makanan mentah, bahan kimia atau bahan beracun.

8.  Mengapa ayam broiler  dapat  tumbuh dengan cepat,  apakah memang diberi hormon melalui suntikan atau diberikan melalui pakan?

 

Ayam broiler dapat cepat besar karena telah melalui seleksi genetik (pemilihan bibit unggul) secara intensif selama berpuluh-puluh tahun dan selama masa pemeliharaan  diberi  pakan  yang  bermutu  tinggi  sehingga  pertumbuhannya sangat  cepat.  Dalam  pemeliharaannya menerapkan  Good  Farming  Practice, pemberian pakan diatur tersendiri dan harus memenuhi syarat-syarat, antara lain:

Pakan yg diberikan harus sesuai jumlah dan mutunya dengan umur dan periode pertumbuhan ayam.

Mutu pakan ayam broiler sudah ditetapkan Pemerintah sesuai dengan SNI, sehingga kualitas mutu pakan ayam boiler terjamin.

Bahan baku pakan boleh menggunakan bahan-bahan lokal  atau impor.

Untuk melindungi konsumen yang mengkonsumsi daging ayam, pemerintah telah mengeluarkan peraturan-peraturan yang berkaitan dengan pelarangan penggunaan hormon dan pengaturan penggunaan antibiotika. Peraturan tersebut antara  lain  mengatur  tentang  daging    yang  berasal    dari  ayam pedaging yang dipotong selama pengobatan  antibiotika  atau hormon tidak boleh  dijual  untuk  konsumsi  manusia,    kecuali  apabila  ternak  tersebut dipotong  setelah 7 hari dari pemberian antibiotika.

9.  Bagaimana cara memperoleh aging ayam yang baik dan sehat? “Tips” Belanja daging ayam:

a.  Bisa dibeli di kios daging di pasar atau toko daging yang resmi.

b.  Pilihlah   daging   yang   berwarna   cerah (segar,  tidak  berwarna  gelap/kecoklatan/kebiruan), lembab, tidak bau busuk dan tidak berlendir.

c.  Jika dikemas, pilihlah kemasan yang utuh, bersih dan berlabel.

d.  Belilah daging yang disimpan pada lemari pendingin (show case) atau freezer.

e.  Bungkus  daging ayam secara  baik  dan terpisah dari bahan belanja lain.

f.   Belilah   produk   olahan   daging,   yang kemasannya    tidak    rusak    dan    tidak kadaluarsa.

g.  Membiasakan  membeli  ayam  hidup  di pasar  dapat  beresiko  untuk  terjadinya penyebaran penyakit menular.

10. Apa Kebijakan apa yang sudah ditempuh oleh pemerintah untuk memperoleh daging  yang  ASUH  sehingga  masyarakat tidak  resah  dalam  mengkonsumsi daging ayam potong ?

Pemerintah telah menetapkan kebijakan penyediaan pangan asal hewan yang “Aman, Sehat, Utuh dan Halal” (ASUH) dengan tujuan melindungi kesehatan masyarakat serta menjamin ketentraman bathin masyarakat. Adapun yang dimaksud dengan Daging yang ASUH adalah :

Aman : Daging tidak mengandung bahaya biologi, kimiawi dan fisik yang dapat menyebabkan penyakit serta mengganggu kesehatan manusia.

Sehat  :  Daging memiliki zat-zat yang  dibutuhkan dan berguna bagi kesehatan dan pertumbuhan tubuh manusia.

Utuh    :  Daging tidak dicampur dengan bagian dari hewan lain.

Halal  :   Hewan maupun dagingnya disembelih dan ditangani sesuai syariat agama Islam.

11. Apa yang harus dilakukan bila menemukan daging yang menyimpang?

Lapor  kepada  Pemerintah  (Dinas  yang  membidang  fungsi  Kesehatan Masyarakat   Veteriner   (Kesmavet)/Peternakan.  Pemerintah   juga   harus secara intensif menangani hal tersebut.  Pengecekan, pengawasan harus dilakukan secara proaktif ke lokasi-lokasi seperti mall, pasar dan tempat pemotongan ayam untuk menjamin bahwa daging yang diedarkan di masyarakat adalah layak untuk dikonsumsi.

Laporkan kepada instansi terkait (Badan POM, Dinas Kesehatan setempat, Kepolisian dll) apabila menemukan peredaran daging yang terindikasi tidak layak dikonsumsi.

Peran aktif  masyarakat sangat diperlukan dalam memberikan laporan bila menemukan penyimpangan di pasar, kios daging, tempat pemotongan unggas dan tempat lain.

Source: http://ditjennak.pertanian.go.id/download.php?file=DAGING%20%20SUMBER%20%20MAKANAN%20%20BERGIZI.pdf

HARGA DAGING AYAM MAHAL

MOCH. ZAFRI ARISTIAWAN

Harga daging ayam mahal untuk dibeli saat ini.  Di beberapa pasar tradisional di Jawa Timur daging ayam broiler dijual dikisaran Rp 32.000-35.000/Kg padahal bulan Juni lalu harga masih stabil dikisaran Rp 25.000-27.000/Kg dan mengalami kenaikan menjelang hari Lebaran diangka Rp 30.000/Kg.

Harapan masyarakat untuk bisa menikmati daging ayam nampaknya harus dibayar mahal setali tiga uang dengan harga daging sapi-pun juga sama. “sama-sama mahal”

Sudah menjadi ramalan bersama bahwa ditahun-tahun sebelumnya setelah lebaran harga ayam akan terjun bebas dikarenakan mindset sebagian banyak peternak akan mengisi ayam dikandang dalam jumlah besar yang dijadwalkan bisa dipanen saat harga puncak mendekati lebaran. Saat para peternak melakukan panen ayam berjamaah, psikologis pasar sudah mengetahui info bahwa aka ada surplus jumlah ayam siap potong yang akan dipanen dalam jumlah besar. Akibatnya bisa ditebak, harga ayam dipastikan bisa ditekan turun. Bagaimana dengan tahun ini?

Disaat awal bulan Agustus 2015 tahun ini, harga ayam sangat mahal. Jauh diluar prediksi para ahli dunia peternakan negeri ini, betapa banyak orang yang “kecele” dengan fenomena daging ayam saat ini yang bisa dibilang agak langka.

Kalau di flashback, harga daging ayam yang mahal ini bisa jadi karena ada masa potong siklus “Chick in” yang dilakukan oleh sebagian besar peternak satu bulan lalu tepatnya bulan Juli 2015, saat bulan tersebut para peternak akan berpikir puluhan kali untuk memutuskan iya/tidaknya memasukkan ayam ke kandang(Chick in). Apabila peternak memutuskan Chick In saat awal bulan Juli maka siapa yang akan bisa memastikan karyawan yang memberikan makanan setiap hari kepada ayam-ayam tersebut masuk kerja ketika ayam sudah bertambah besar berat tubuhnya dalam rentang waktu 1 minggu?(sebagaimana diketahui progress pertumbuhan berat badan ayam broiler per-hari rata-rata di 70-80 gram).  Tentunya di minggu kedua sebagian besar masyarakat termasuk karyawan di farm sudah sibuk dengan jadwal mudik lebarannya, mereka sudah kurang peduli dengan ayam-ayam dikandang yang membutuhkan perawatan setiap hari. Dibenak mereka para peternak dan supporting system didalamnya hanya satu “Persiapan kendaraan atau tiket mudik”. Singkatnya, banyak farm-farm yang menunda chick in pada medio bulan Juli lalu dikarenakan pertimbangan libur panjang lebaran dimana man power yang bertugas merawat ayam pada mudik semua, imbasnya 27-30 hari berikutnya ayam langka karena sangat sedikit ayam yang bisa dipanen.

Instruksi dari kementrian pertanian dan peternakan untuk memangkas jumlah populasi ayam hingga 40% untuk meningkatkan harga jual ayam benar-benar telah dijalankan oleh perusahaan pembibitan ayam dengan cara aborsi anakan ayam atau telur dari parent stock tidak dimasukkan ke mesin tetas semuanya sesuai arahan dan kesepakatan bersama Asosiasi Peternak Indonesia yang diamini oleh pemerintah, sebagian telur yang mau ditetaskan itu dijual sebagai telur konsumsi. Wajar bagi para stakeholder dunia peternakan untuk membuat kesepakatan pemangkasan populasi ayam hidup dimulai dari pengurangan import Grand Parent Stok sampai aborsi Day Old Chick(DOC) dikarenakan sejak bulan Januari sampai bulan Juni 2015 mengalami kerugian cukup banyak karena harga jual ayam hidup saat panen jauh dari harga pokok produksi para peternak, bisa dikatakan industry peternakan terutama divisi farm di Indonesia mendapatkan “Rapor Merah”, Jurus pemulihan kerugian yang dijalankan saat ini untuk meningkatkan harga jual diatas harga pokok produksi ternyata sudah keblablasan, buktinya harga ayam sudah mahal jarang pula didapat dari peternak karena memang ayamnya benar-benar kosong.

Andaikata semua peternak tahu bahwa harga ayam bakalan mahal seperti sekarang ini, pastilah semua perusahaan peternakan ayam baik dengan system kemitraan dan mandiri semua pada mengisi ayam dengan kapasitas penuh, Informasi yang penulis dapatkan dari beberapa teman peternak di daerah Jawa Barat, Jawa Tengah dan Jawa Timur memang terjadi banyak masalah ayam terutama meningkatnya jumlah kematian ayam akibat faktor anomali suhu dan iklim serta tingkat panas dimusim kemarau tahun ini diatas normal. Banyak peternak yang menjual ayam sebelum waktu panen tiba dikarenakan penyakit, mengingat apabila tidak segera dijual kepasar lokal khawatir akan menularkan ke populasi ayam lainnya.

Saat harga puncak inilah, semua peternak berlomba-lomba untuk mengisi kandang dengan ayam semaksimal mungkin dengan harapan saat panen harga masih bisa mahal seperti yang diharapkan, namun apabila over populasi dipastikan saat panen bisa turun, semoga di awal bulan November paling lambat harga daging ayam berangsur-angsur stabil.

Ada banyak pihak menyayangkan naiknya harga ayam seperti ini, Asosiasi pedagang daging ayam Se-Jabodetabek mulai besok minggu malam, 16-18 Agustus 2015 melakukan aksi mogok jualan ayam karena harga dirasa sudah tidak terjangkau oleh masyarakat. Mereka melakukan aksi tersebut bertujuan mengetuk hati pemerintah untuk mengatur tata niaga perunggasan di Indonesia yang carut-marut seperti sekarang ini.

Asosiasi perusahaan makanan olahan-pun juga sangat terpukul dengan kondisi saat ini, dimana kebutuhan daging sapi yang dibutuhkan masih kurang terlebih harganya sangat mahal, mereka juga membutuhkan daging ayam berkualitas dari masyarakat, namun lagi-lagi harganya cukup mahal untuk dijadikan sebagai bahan baku utama atau subtitusi suatu produk makanan olahan. Apabila dipaksakan produksi dengan bahan baku cukup mahal maka dipastikan harga jualnya pun juga mahal, akhirnya keputusan ada ditangan konsumen end user memutuskan membeli atau tidak produk olahan tersebut mengingat harganya mahal.

Masyarakat harus mawas diri menghadapi kenyataan bahwa harga daging ayam sudah terlampau mahal saat ini, berteriak kepada pemerintah berharap adanya operasi pasar untuk menstabilkan harga ayam tidak langsung bim salabim begitu saja, kebutuhan konsumsi masyarakat di tingkat rumah tangga bisa disiasati dengan pemilihan  makanan alternatif sembari menunggu harga daging stabil yaitu mulai pengunaan ikan sebagai asupan makanan pengganti daging ayam serta perlunya meningkatkan konsumsi protein nabati serta asupan sayur-mayur  dimasyarakat luas.

Bagi anggota masyarakat pemilik dunia Horeka, harga ayam mahal memang sebuah pilihan pahit antara menaikkan harga jual makanan siap saji dengan resiko penurunan jumlah pelanggan atau tetap menjual harga umumnya tanpa dinaikkan dengan pengambilan margin keuntungan sangat tipis, namun tetap sesuai dengan perhitungan tidak sampai merugi dan pelanggan pun tetap setia mendatangi store makanan miliknya.

Sangat tidak wajar bila hanya kerena bahan baku yang mahal, ada pemilik usaha makanan menutup usahanya dan menunggu hingga harga bahan baku turun. Penulis ingat betul dengan saran dari dr. Hendro,Sp.PD-KH Dokter spesialis penyakit ginjal yang memiliki usaha makanan berbahan baku daging ayam. Beliau menuturkan bahwa “Disaat harga daging ayam mahal sekarang, yang harus dilakukan adalah bertahan seperti seorang petinju, memblock pukulan long hook dari lawan dengan kedua tangan dan saat musuh lengah serta ada celah secepatnya melancarkan pukulan balik ke lawan, Ingat mendirikan bangunan fisik sebuah perusahaan sangatlah mudah dan bisa dilakukan dengan cepat asal ada modal, namun membangun kepercayaan pelanggan tidaklah mudah, butuh waktu lama untuk menjalin serta menjaga hubungan dengannya, disaat harga bahan baku mahal sperti ini saya tetap menjual produk makanan saya dengan harga sama meskipun di main produk margin yang saya peroleh sangat minim, namun saya masih bisa mengambil margin dari pendukung main produk itu sendiri asal tidak sampai rugi itu saja”

Bagi masyarakat pemilik usaha makanan olahan, langkah menyikapi tingginya harga bahan baku berupa daging sapi maupun daging ayam adalah dengan melakukan upaya efisiensi kerja semaksimal mungkin dan selalu melakukan inovasi produk kreatif untuk meningkatkan nilai jual produk seiring dengan meningkatnya harga pokok produksi tanpa mengurangi citarasa dan kwalitas produk.

Hanya di Indonesia. Harga daging sapi mahal,  daging ayam juga mahal

Hanya di Indonesia. Harga ayam naik-turun setiap harinya.

Hanya di Indonesia. Harga pakan ternak naik iya, ogah turun

Hanya di Indonesia. Lahan Peternak kecil dicaplok Peternak Kapitalis

Hanya di Indonesia…………………………………(Silahkan tambahkan sendiri)

 

Jombang, 15 Agustus 2015

 

Moch. Zafri Aristiawan

Penikmat Daging Unggas

www.afco.co.id